Por que encerar frutas

artigos :: Por Editor em 30/12/2009 :: imprimir pdf enviar celular

O enceramento das frutas objetiva repor a cera natural da casca, parcialmente perdida com o amadurecimento e removida nos processos de beneficiamento. Além de conferir brilho após o polimento, a cera reduz a murcha e aumenta a vida de prateleira das frutas. Considerando-se que o primeiro critério usado pelo consumidor no momento da escolha de um produto é visual, então o brilho conferido pelo enceramento torna-se o principal benefício do uso da cera para efeito de comercialização das frutas.

As ceras têm sido usadas em frutos e legumes desde os anos 1920, sendo todas compostas de ingredientes naturais e, por serem seguras para ingestão, são certificadas pelo U.S. Food and Drug Administration. São obtidas de fontes naturais, incluindo a cera de carnaúba das folhas de uma palmeira brasileira; cera de candelila derivada de plantas do gênero Euphorbia parecidas com a cana, as quais vegetam em desertos, e a goma-laca da secreção do besouro laca encontrado na Índia e no Paquistão. Estas ceras são também aprovadas para uso como aditivos alimentícios de doces e bolos. Isso explica porque as barras de chocolate derretem na boca, mas não na mão do consumidor.

A cera de carnaúba é a que apresenta a maior gama de utilização, destinando-se a atividades tão diferentes quanto a produção de cremes de beleza e batons, cobertura de frutas, doces e queijo e fabricação de cápsulas que envolvem medicamentos. Recentemente, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou resolução que permite uso da cera de carnaúba como coadjuvante de tecnologia na produção de produtos de panificação no Brasil. Pela nova norma, a cera de carnaúba poderá ser empregada como lubrificante ou agente de moldagem ou desmoldagem na fabricação de produtos forneáveis, como pão, biscoito e bolo. Sem prejuízo à saúde do consumidor, a cera de carnaúba reveste a fruta, propiciando maior durabilidade e brilho.

Por que encerar frutas : Folha da carnaúba
Créditos: Sheila OliveiraA cera é obtida da palmeira de carnaúba (Copernicea cerifera) que só é encontrada no Nordeste do Brasil, principalmente nos estados do Rio Grande do Norte, Ceará e Piauí. Experimentos para adaptá-la a outras regiões não foram bem sucedidos, pois a planta é produtivo apenas em seu habitat original. Muito importante para a economia da região, a carnaúba tem muitos usos: do seu tronco se faz resistentes ripas e suas folhas são usadas para tecer chapéus e bolsas de palha e na cobertura de habitações humildes. O componente mais valioso da carnaúba, no entanto, é a cera obtida a partir do pó da película que reveste suas folhas, protegendo-as das condições climáticas adversas do semi-árido nordestino.

A colheita da cera segue os procedimentos tradicionais. Na estiagem as folhas da palmeira são cortadas, embaladas em feixes e colocadas para secar ao sol. Este processo não danifica a palmeira, estimulando o crescimento de novas folhas até à próxima colheita. O corte das folhas é considerado como uma poda da palmeira. Em seguida, o pó é raspado das folhas mediante processo mecânico especialmente desenvolvido para esta finalidade.

O sistema extrativista de obtenção do pó de carnaúba permitiu a certificação orgânica da cera de carnaúba pela Ifoam (Fundação Internacional para Agricultura Orgânica) e USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), podendo ser usada como aditivo de alimentos de acordo com normas do Codex Alimentarius (organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos).

Por que encerar frutas :
Créditos: V.M. MedinaNo revestimento de frutas utiliza-se a cera de carnaúba na forma de emulsão solúvel em água. O mercado nacional oferece ao consumidor uma grande gama de emulsões de cera de carnaúba, tanto produzidas no país quanto importadas, em concentrações variando de 12 a 30%. A maioria das frutas não suportam concentrações superiores a 30%, manifestando sintomas de danos pelo excesso de gás carbônico na polpa. Os sintomas perceptíveis mais comuns são o escurecimento da casca com perda de consistência (a casca descola-se da polpa com facilidade), afundamento da polpa nas regiões escurecidas da casca, perda de pigmentos coloridos, cheiro desagradável e crescimento de fungos oportunistas. De modo geral, as frutas tropicais são mais sensíveis às concentrações altas da cera do que as de clima temperado. Esta constatação é explicada em grande parte pelas maiores taxas respiratórias das frutas tropicais.

Uma vez estabelecida a concentração adequada a cada fruta, inicia-se o processo de enceramento mecanizado ou manual. No enceramento mecanizado utiliza-se máquina aplicadora de cera na qual, durante o deslocamento, as frutas são pulverizadas com a emulsão de cera, passam por um túnel de secagem e depois por rolos de polimento. O enceramento mecanizado é usado apenas nas frutas com forma geométrica tendendo para a esfera ou elipse, como laranja, limão, tangerina, goiaba, maçã, nectarina, pêra, dentre outras. Já o enceramento manual pode ser usado em qualquer tipo de fruta. Neste caso, as frutas são submersas em tanque contendo a emulsão de cera; do tanque são colocadas em bandejas que se deslocam por um túnel de secagem e depois são enceradas manualmente usando-se flanela até a fruta brilhar. Deve-se evitar o polimento excessivo, o qual pode danificar a casca da fruta.

Apesar de a cera poder ser aplicada a todas as frutas, propiciando os benefícios da redução da murcha e o aumento da vida de prateleira, em alguns tipos de fruta não é possível o polimento para dar brilho, seja pela anatomia da fruta ou pela delicadeza da casca ou por ambas. A banana é um exemplo com ambas as restrições ao polimento. Já no abacaxi o polimento não é possível devido à irregularidade e aspereza da casca. No caso das frutas em cachos, como a uva, o enceramento não é utilizado, pois as bagas ficariam grudadas pela cera, além de que o polimento seria impraticável.

Finalizando, a preocupação com a aparência e durabilidade dos produtos no mercado de frutas de mesa deixou de ser privilégio dos países da Europa e dos Estados Unidos, passando a ser uma necessidade do mercado brasileiro em decorrência da estabilidade econômica, a qual propiciou ao consumidor o poder de escolha na hora da compra. Consequentemente, brilho, firmeza e durabilidade são atributos indispensáveis às frutas.

AUTORIA

Valdique Martins Medina
Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical
Na área de Tecnologia Pós-Colheita de Frutos Tropicias
Telefone: (75) 3312-8055
E-mail: medina@cnpmf.embrapa.br

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