Boas práticas de processamento na qualidade da carne do caranguejo-uçá

artigos :: Por maria eugenia ribeiro em 24/12/2009 :: imprimir pdf enviar celular

O caranguejo-uçá (Ucides cordatus) é um crustáceo característico de áreas de manguezais, habitando regiões brasileiras desde o Estado da Amapá até Santa Catarina (SANTOS; COELHO, 2000). Na região Nordeste, é um importante recurso pesqueiro, com elevado valor sócio-econômico, gerando renda e alimento para famílias de catadores e pescadores artesanais nas zonas litorâneas do país (PAIVA, 1999).

Por ser comercializado principalmente na forma viva, em "amarrados, ou processado sob condições inadequadas de higiene em casas de catadores e restaurantes, o caranguejo e seus produtos (carne, patolas, etc.) possuem uma vida de prateleira pequena, ficando restrito ao comércio regional. O processamento e a estocagem em refrigerador doméstico do caranguejo-uçá provocam mudanças nas características químicas e físicas da carne (OGAWA et al., 1973), o que causa mudanças no sabor e odor do produto. A industrialização pode ser uma saída para garantir a qualidade, padronizando os produtos à base de caranguejo, e sua comercialização para outros mercados.

Entre agosto de 2008 e março de 2009, foi executado um projeto piloto de industrialização do caranguejo-uçá, para avaliar a qualidade e a aceitação, por parte do consumidor, do caranguejo e seus produtos processados sob as Boas Práticas de Beneficiamento. O estudo foi realizado na indústria SECOM Ltda., em Luís Correia, Piauí, e as avaliações sensoriais e de vida de prateleira foram realizadas na Unidade de Execução de Pesquisa (UEP Parnaíba), da Embrapa Meio-Norte, Parnaíba, Piauí.

Os caranguejos (Ucides cordatus), provenientes do ecossistema de manguezal do Delta do Rio Parnaíba, foram transportados para a indústria SECOM Ltda., lavados em água corrente (25ºC), insensibilizados em gelo, abatidos com penetração ventral de uma faca para perfuração do coração, sangrados pela imersão em água clorada (5ppm) a 28ºC durante 15 minutos e estocados em gelo. A partir desse ponto, foram então elaborados sete produtos: caranguejo inteiro cru resfriado, caranguejo inteiro pré-cozido resfriado, caranguejo inteiro cru congelado, caranguejo inteiro pré-cozido congelado, patolas com e sem cascas congeladas e carne congelada. Os produtos pré-cozidos foram preparados em tachos (200 L) com água fervente (90ºC) durante 2 minutos e resfriados com auxílio de gelo em escamas. Todas as amostras foram embaladas, em filme PVC, e mantidas em câmara fria entre 0 e 2ºC, até serem transportadas ao laboratório, em caixas térmicas com gelo, para realização dos testes sensoriais e avaliação da vida de prateleira.

Conforme os resultados obtidos, todos os produtos apresentaram notas boas, com médias em torno de 7,0, dentro de uma escala que variava de 1,0 a 10,0 pontos. Isso quer dizer que os caranguejos industrializados apresentaram características sensoriais parecidas com as do caranguejo fresco. Entre os produtos, não houve diferença nas notas obtidas pelos caranguejos resfriados, congelados e pré-cozidos. Os produtos resfriados apresentaram, em média, vida de prateleira de sete dias, enquanto os produtos congelados permaneceram bons para o consumo durante 60 dias.

Os resultados dessa pesquisa serão divulgados na forma de um livro técnico e as tecnologias geradas devem ser transferidas aos interessados por meio de cursos e capacitações. Essa pesquisa obteve apoio financeiro da Codevasf e a industrialização dos caranguejos foi coordenada pelo Instituto Ambiental Brasil Sustentável (IABS), de Brasília (DF).

INFORMAÇÕES

Pesquisadora Fabíola H. S. Fogaça
Núcleo de Pesquisas em Aqüicultura e Pesca – NUPAQ
Embrapa Meio-Norte
Telefone: (86) 3315-1202
E-mail: fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br

REFERÊNCIAS

OGAWA, M.; ALVES, T. T.; NORONHA, M. C. da.; ARARIPE, C. A. E.; MAIA, L. E. Industrialização do Caranguejo uca, Ucides cordatus (linneus): técnicas para o processamento da carne. Arquivo de Ciências do Mar, v. 12, n. 1, p. 31- 37, junho, 1973.

PAIVA, M. P. Recursos pesqueiros do Delta do Rio Parnaíba e área marinha adjacente (Brasil): pesquisa, desenvolvimento e sustentabilidade da explotação. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 1999. 64p.

SANTOS, M. A. C.; COELHO, P. A. Crustáceos decápodos estuarinos do Nordeste do Brasil. In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL MANGROVE 2000, Recife. Resumos... Recife: UFRPE, 2000. p. 167. 1 CD-ROM.

AUTORIA

Fabíola Helena Fogaça
Pesquisadora da Embrapa Meio-Norte

Jornal Agrosoft
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